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2011年12月12日 (月)

『京のおかず 四季のかんたんレシピ124』──プロが教える家庭料理の極意

 『京のおかず 四季のかんたんレシピ124 』(村田吉弘著、阪急コミュケーションズ、2007年刊)

 料理研究家を研究しています(笑)。本書の村田吉弘氏は、老舗料亭の主人で、栄養士系の料理研究家とも、カリスマ主婦系の料理研究家とも違います。そこには、プロならではの、「判断」が働いています。私たち家庭人がほしいのは、「プロのレシピ」ではなく、「プロの判断」です。では、「プロの判断」とななにか? それは、簡単でおいしい料理を作る際、省いていいところと、手をかけた方がいいところを知ることです。
 俗に、東日本=濃い味付け、西日本=薄い味付け、というのは、必ずしもこの通りではないと思います。現に九州では、とても味付けが濃いです。これは、少しのおかずで、たくさんご飯を食べようとしたためなのか、どうかわかりませんが。とにかく、村田氏のレシピが平均的に薄味なのか濃い味なのか知りませんが、そこは、作り手が好みに変えればいいと思います。料理書のレシピというのは、水も調理道具も違う人たちが使うのだから、必ずしも守らなければならないというものではないと思います。では何を学ぶのか? それは、食材のとりあつかい方だと思います。とくに、京料理は季節感を大切にします。たとえば、冬ならば、ゆずを、大根の煮物などにあしらうだけで、どこか豊かな感じになります。本書は、著者も書いているように、肉、魚、野菜等、入れ替え自由で、124のレシピそのものが、それぞれ10倍に拡がる可能性を秘めているようです。
 日本の家庭の食卓は、こういうベース=基礎があって、そのうえで、イタリアンや中華を、そのときの気分で加えていけば、栄養面でも経済面でも、時間節約の面でも、合理的かと思います。
 本書は、いわゆる、写真付きの料理書ではありませんが、シンプルなものばかりなので、かえって写真がない方が、さっぱりしてわかりやすいとも思えます。

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